Usages du Safran

Conseils de Jean-Pierre ancien chef de cuisine au Saint Exupéry à Ouarzazate :

« En cuisine son introduction se fait sans violence, sans agressivité pour le palais, le SAFRAN ne domine pas, il valorise, il exalte ; de surcroît, il colore les plats. Il doit être trouvé en fin de bouche sous vos papilles.

L’important c’est la dose :

On peut lire dans de très sérieux ouvrages « Ajoutez 4 grammes de SAFRAN ». C’est pure folie. Votre plat sera rigoureusement immangeable, ruineux de surcroît. Vos livres de cuisine restent évasifs. Vous lirez ; ajoutez une pincée de safran, quelques barbes, un petit peu, une dose, un sachet, un soupçon, une demi-cuillère à café. Vous aurez compris qu’il en faut peu et c’est tout. Bravo si vous tombez sur le bon dosage…
Par sa nature chimique, le SAFRAN ne fait pas partie des épices instantanées. Une pincée de poudre, je mélange, je goûte : CA NE MARCHE PAS…
Le SAFRAN a besoin de temps pour se révéler et développer la subtilité de ses saveurs. Par ailleurs, il ne supporte ni l’ébullition, ni la friture. La chaleur intense détruit ses molécules aromatiques et ne laisse que les colorants.
La seule manière de procéder qui respecte l’intégrité de l’épice : c’est l’infusion préalable.
La dose universelle de référence, celle autour de laquelle vous pourrez broder, faire vos expériences personnelles, c’est 0,1 gramme de SAFRAN pour un plat de 4 personnes.
Une fois dans votre vie à l’aide d’une pince à épiler, compter 45 stigmates de SAFRAN. Placez les ensuite dans une cuillère à café et mémorisez une fois pour toute.
Réveillez à la chaleur, dans votre four micro onde 0,1 gramme (45 stigmates) ou 0,2 gramme (90 stigmates) ou plus. Laisser refroidir : placez-les sur une feuille de papier. Avec le dos d’une cuillère à bouche, écraser les stigmates de SAFRAN. Ajoutez autant de cuillères à bouche d’eau ou de lait chaud, que de 0,1 g de safran que vous pensez utiliser.
Exemple :
0,1 gramme de SAFRAN = 1 cuillère à bouche
0,5 gramme de SAFRAN = 5 cuillères à bouche
1 gramme de SAFRAN = 10 cuillères à bouche
2 grammes de SAFRAN = 1 /4 de litre de liquide
LAISSER INFUSER 2 HEURES
A présent vous savez que 0,1 gramme de SAFRAN correspond à une cuillère à bouche d’infusion. Si la totalité de votre préparation n’est pas utilisée, placez là dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Conservation 10 à 12 jours.»

En tant qu’épice, le safran est très apprécié dans les recettes suivantes : Le tajine au poulet
(beldi), le tajine à base de viande de veau, les repas avec viandes séchées (Gueddid), les couscous, la pastilla et bien sûr dans le traditionnel thé au safran que la population locale sert à ses invités. Il est également utilisé dans la moutarde, les omelettes, les pâtes, les biscuits, le pain, les gâteaux, les viandes, le poisson, le vinaigre, la paella, le riz…

Les informations ci-dessous proviennent des sources suivantes :
  • l’ouvrage « Médecine ancienne et savoirs populaires, la pharmacopée traditionnelle marocaine », Jamal Belakhdar
  • Les connaissances du groupe d’expert qui travaille à Taliouine et dans la filière safran depuis des années.
D’après des manuscrits historiques retrouvés dans la zone de Taliouine et Taznakhte, le safran serait utilisé comme plante médicinale depuis plusieurs siècles. Actuellement il est toujours utilisé au Maroc pour :
  • Apaiser les maux relatifs au rhume et aux problèmes respiratoires (en tisane) ;
  • Calmer les douleurs de l’accouchement ;
  • Calmer les douleurs dentaires (il est appliqué sur les gencives avec du miel lorsque les bébés font leurs premières dents) ;
  • Les maux d’estomac ;
  • Réguler la circulation du sang (il traite l’artériosclérose) ;
  • Faciliter la digestion (en bouillon) ;
  • Soulager les douleurs liées aux règles ;
  • Favoriser la menstruation ;
  • Ovuler et favoriser la conception pour les femmes désireuses de tomber enceinte ;
  • Donner de l’énergie (stimulant nerveux) ;
  • Calmer les douleurs oculaires;
  • Calmer les insomnies;
  • Stimuler le désir sexuel (aphrodisiaque)
Il est déconseillé pour :
  • Les femmes enceintes (propriétés abortives à fortes doses)
Conseil d’utilisation : Pour joindre l’utile à l’agréable, préparez du thé au safran et boire trois tasses par jour. Pour une tasse de thé : 250 ml d’eau, une cuillère à soupe de thé vert et 10 pistils de safran (laisser le safran infuser au moins 10 à 20 minutes).
Ces connaissances empiriques ont été confirmées par les scientifiques : ci-après les résultats résumés de 14 travaux de recherche sur les effets du safran sur la santé. Les sources et les publications sont dans le rapport annexe « publications sur les applications médicinales du safran », disponible à l’ORMVAO, subdivision de Taliouine et de Ouarzazate ou à la maison du safran de Taliouine : darzeafran@gmail.com.
  • La dépression
1. Description de la recherche : essais cliniques, utilisation des capsules des extraits de safran (30mg/jour) à court terme (6-8 semaines). Conclusion : l’effet du safran est le même que celui des antidépresseurs (fluoxetine ou imipramine) et mieux que celui du placebo. 2. Description de la recherche : utilisation du thé au safran pendant 4 semaines. Conclusion : réduction du score de l’inventaire de dépression de Beck (questionnaire de 21 questions permettant de mesurer la sévérité de la dépression clinique).
  • La mémoire : la maladie d’Alzheimer
Description de la recherche : essais cliniques, utilisation des capsules des extraits de safran (30mg/jour) pendant 12-22 semaines.
Conclusion : l’efficacité du safran est la même que celle des médicaments conventionnels (donepezil memantine) et mieux que celle du placebo. De plus le safran a moins d’effets secondaires indésirables que les médicaments conventionnels contre la maladie d’Alzheimer.
  • Maladies cardiovasculaires
Description de la recherche : plusieurs essais avec des animaux, un essai clinique.
Conclusion : le safran et ses composants sont prometteurs pour réduire les facteurs de risque pour les maladies cardiovasculaires.
  •  Le syndrome prémenstruel
Description de la recherche : essais cliniques, utilisation des capsules des extraits de safran (30mg/jour) à court terme (2 cycles menstruels).
Conclusion : réduction des symptômes du PMS en comparaison avec traitement placebo.
  • Problèmes oculaires
Description: essais cliniques, consommation des capsules des extraits de safran (20 mg/jour) et curcuma pendant 14 mois (long terme) par 29 personnes souffrants de la dégénérescence maculaire primaire liée à l’âge dans le début ou stade modéré.
Conclusion : amélioration de la fonction maculaire et de la qualité de la vision.
  • Régime
Description: consommation des capsules des extraits de safran (176.5 mg/jour) pendant 8 semaines (court terme).
Conclusion : diminution plus grande de poids corporel et diminution de fréquence de manger les snacks que la groupe de contrôle.
  • La tension artérielle
Description : seulement des essais avec des animaux, pas d’essais cliniques, tout reste donc à confirmer.
Conclusion : l’extrait du safran et en particulier la crocine et le safranal peuvent avoir des effets de modulation de la tension artérielle.
  • Problèmes gastriques et digestifs
Description : seulement des essais avec des animaux, pas des essais cliniques, tout reste donc à confirmer.
Conclusion : l’extrait du safran et en particulier la crocine et le safranal peuvent protéger contre les ulcères gastriques et peuvent faciliter la digestion.
  • Problèmes de voies respiratoires
1. Description : seulement des essais avec des animaux, pas des essais cliniques, tout reste donc à confirmer.
Conclusion : l’extrait du safran peut avoir des effets relaxants sur les muscles lisses et un effet antitussif.
2. Description : seulement des essais avec des animaux, pas des essais cliniques, tout reste donc à confirmer.
Conclusion : l’extrait du safran et le safranal peuvent avoir des effets préventifs sur l›asthme.
  •  Le cancer
Description : seulement des essais avec des modèles in vitro et avec des animaux, pas des essais cliniques, tout reste donc à confirmer.
Conclusions :
  • Le cancer gastro-intestinal : indication qu’un extrait aqueux de safran et la crocine peuvent être utilisés pour la chimiothérapie.
  • Le cancer colorectal : indication que la crocine inhibe la croissance des cellules cancéreuses et pourrait donc être utilisé pour la chimiothérapie.
  • Le cancer du foie : indication que le safran peut empêcher le cancer (chimioprévention)
  • Le cancer du pancréas : indication que la crocetine peut empêcher le cancer (chimioprévention).
  • Le cancer de la prostate : indication qu’un extrait de safran et la crocine peuvent empêcher le cancer (chimioprévention) et qu’ils peuvent être utilisé pour la chimiothérapie.
  • Les cancers du col utérin, des ovaires et du sein : indication que la crocetine peut être utilisé pour la chimiothérapie ou comme chimio sensibilisant pour la vincristine.
  • Le cancer de la peau : indication qu’un extrait aqueux de safran peut empêcher le cancer (chimioprévention).
  • Le cancer des poumons : indication qu’un extrait aqueux de safran, un extrait éthanolique du safran et la crocetine peuvent être utilisé pour la chimiothérapie.
  • La leucémie : indication que le safranal et la crocine peuvent être utilisé pour la chimiothérapie.
Certaines marques utilisent le safran dans leur gamme de produits cosmétiques pour ses effets adoucissant et antioxydant. Le safran est surtout utilisé dans les crèmes anti-ride car il permettrait de lutter contre les radicaux libres et de revitaliser la peau. Yves Saint Laurent utilise le safran de l’anti Atlas marocain dans l’élaboration de son produit cosmétique « or rouge ». L’introduction de «Or Rouge» en 2014 a été accompagnée d’une vidéo promotionnelle, illustrant la récolte du safran marocain et insistant sur les multiples vertus du safran pour la peau : « le YSL skin science fait la lumière sur son mythique pouvoir de revitalisation. Un glycane en son cœur. Or Rouge, riche et soyeuse, la formule stimule le renouvellement de la peau pour défier onze signes du temps. Resurfacée, remodelée et éclatante, la peau révèle toute sa magnificence. » D’après la marque YSL « la plante est connue pour sa forte concentration en glycanes, clé d’une véritable « renaissance fondamentale » de la peau ». La marque française Lift’Argan utilise le safran de Taliouine dans ses soins anti-rides et commercialise ses produits dans toute la France via un réseau de point de vente et dans les espaces parapharmacies des enseignes Parashop, Monoprix, Marionnaud, Nocibé et Galeries Lafayette, selon référencement national. La marque Kesari utilise les pétales de la fleur de safran dans les produits de sa ligne de cosmétiques sous forme d’un extrait exclusif aux propriétés anti oxydantes. Allié à différentes plantes actives, Kesari commercialise 4 produits: fluide hydratant, crème hydratante, crème nourrissante et crème anti-âge.
Le safran est un colorant naturel, il fait partie des plantes tinctoriales grâce à son fort pouvoir colorant : les stigmates contiennent une teinture jaune soluble dans l’eau. En teinturerie, il est facile à utiliser car c’est un colorant substantif. Le safran est utilisé pour la coloration des textiles (soie, laine, coton…), les robes, les voiles, les tapis et comme colorant pour le maquillage. Cette clientèle sera intéressée par un taux de crocine élevé. L’utilisation du safran dans l’industrie textile ne semble pas très répandue mais il est possible que des créateurs qui utilisent du coton bio et des colorants naturels puissent s’y intéresser.