Safran de Taliouine

Si le safran est cher, ce n’est pas pour sa rareté mais parce qu’il nécessite une main d’oeuvre abondante et que tout le travail se fait manuellement. Pour avoir 1 g de stigmates de safran séché il faut cueillir et émonder plus de 235 fleurs ce qui prend approximativement 65 minutes pour une femme très entraînée. Pour garantir un safran de qualité, les fleurs sont cueillies très tôt (avant le lever du jour), car les fleurs sont encore fermées et les stigmates sont protégés des rayons du soleil. Les filaments obtenus après émondage sont déshydratés le plus rapidement possible afin de préserver la qualité du safran. Cette opération fait perdre aux filaments plus de 80% de leur poids frais afin qu’ils ne contiennent après séchage que 10 à 12% d’eau.

Les conditions climatiques et les sols de la région sont particulièrement favorables à la culture du safran ; climat aride, hiver froid, précipitations irrégulière, sols bruns calcaires dominants et des sols châtains à texture sablo-limoneuse.

Le safran est une plante herbacée pérenne, issue d’une corme (il se multiplie par des cormes fils qui apparaissent sur la base du corme père) et il fait partie du genre Crocus, qui complète environ 80 espèces mais seul le Crocus sativus donne le safran. Il appartient à la famille des Iridacées. C’est une géophyte qui fleurit en automne après une longue période de dormance estivale. Le cycle de la culture commence en début de l’automne après les premières pluies avec une émission des feuilles et des fleurs, souvent en même temps, et se termine avec la production de bulbes de remplacement au printemps, soit une durée d’environ 220 jours (d’Octobre à Avril). Cette période correspond à la phase de croissance et de développement des bulbes grâce à l’activité photosynthétique des feuilles. Cette espèce possède une fleur violette, régulière, hermaphrodite, composée de six pétales, trois sépales, trois étamines de couleur jaune vif et trois stigmates rouges. La partie consommée est le stigmate de la fleur qui est généralement de couleur rouge ocre ou orange. La fleur du safran est composée de 3 stigmates ayant une longueur de 1 à 3 cm à l’état frais. Les stigmates du safran contiennent plus de 150 composés volatiles et aromatiques dont trois substances importantes : le Safranal, la Crocine et la Picrocrocine qui sont responsables respectivement de l’arôme, la couleur et le goût. La teneur des stigmates en ces éléments dépend de l’environnement et de la conduite technique.

Afin de garantir un safran de bonne qualité nous procédons aux étapes suivantes :
1. Rotation culturale
Une safranière a une durée de vie de 4 à 7 ans, ensuite les bulbes sont arrachés et une autre culture est plantée pendant environ 3 ans. Afin de permettre une bonne régénération du sol, les producteurs plantent des légumineuses, des céréales ou des crucifères.
2. Travail du sol
Un mois avant la floraison on prépare le sol. Le labourage est fait au moyen de râteaux, à la main, lorsque les surfaces sont peu étendues, ou bien mécaniquement pour quelques grandes parcelles modernes.
3. La plantation
La plantation démarre en septembre. La densité de plantation moyenne est de 50 à 70 cormes par m². Tous les bulbes sont produits localement afin de garantir l’authenticité du safran de Taliouine.
4. Irrigation
La méthode d’irrigation utilisée dans la quasi-totalité des exploitations est l’irrigation gravitaire à la planche. Les techniques économes en eau d’irrigation (goutte à goutte) sont introduites récemment dans certaines safranières modernes.
5. Fertilisation
La fertilisation adoptée dans la région est basée exclusivement sur l’apport de la matière organique sous forme de fumier ou de compost naturel. Aucun engrais ou traitement chimique n’est utilisé pour cultiver le safran.
6. Entretien de la Culture
Elle commence par l’élimination des mauvaises herbes et ce, à partir du mois de Mars. Le désherbage est manuel et les mauvaises herbes sont utilisées pour l’alimentation du bétail.
7. Cueillette des fleurs
Pour garantir un safran de qualité les fleurs sont cueillies très tôt (avant le lever du jour), car les fleurs sont encore fermées et les stigmates sont protégés des rayons du soleil. La récolte des fleurs est faite manuellement, c’est une tâche pénible car il fait très froid et c’est une opération délicate. Les cueilleurs sont majoritairement des femmes (environ 70%).
8. Émondage
Pour garantir un safran de qualité les fleurs sont émondées le jour même de la récolte, puisque les stigmates perdent leurs qualités avec le temps. L’émondage se fait sur une surface propre à domicile des villageois en respectant les conditions d’hygiène. Cette étape est particulièrement délicate car la partie stylaire (partie jaune) doit être coupée juste au-dessous du point d’attache des 3 filaments. Il faut savoir que la partie stylaire n’apporte rien en saveur, arôme et goût, elle ne fait qu’alourdir le poids du safran.
9.Séchage
Le séchage une opération d’une importance capitale pour la garantie d’un produit de qualité. Les filaments obtenus après émondage sont déshydratés le plus rapidement possible afin de préserver la qualité du safran. Cette opération fait perdre aux filaments plus de 80% de leur poids frais afin qu’ils ne contiennent après séchage que 10 à 12% d’eau. A cette valeur, le safran peut se conserver dans de bonnes conditions et pour longtemps. En effet, un taux d’humidité dépassant les limites (12%-ISO-3632-1, 2011) pourrait entraîner la croissance de champignons, levures et bactéries. La méthode de séchage la plus répandues dans la région et le séchage à l’air libre ce qui favorise un taux de crocine élevé.
10. Nettoyage ou triage du safran et conditionnement
Pour garantir un produit le plus pur possible cette étape est essentielle Les impuretés qui peuvent affecter la qualité (restes floraux, ou matières étrangères) sont éliminées à la main pour obtenir un produit pur tout en faisant attention à ne pas endommage les stigmates. Le conditionnement englobe les opérations de tri, de classification et d’emballage du produit final. Ces opérations sont effectuées manuellement du remplissage des récipients à leur étiquetage, ils impliquent le pesage au moyen de petites balances de 0,001 g de précision ainsi que le nettoyage et l’homogénéisation du lot.
11.Stockage
Le stockage du safran est très important pour que l’épice garde sa qualité de départ et parvienne au consommateur avec un arôme, une saveur et un pouvoir colorant optimal. Ainsi le safran est conservé :
• Dans des récipients hermétiques adaptés : sachets en plastique alimentaire, récipients en polyéthylène, boites en verre opaque ou dans des boites en inox.
• Dans un endroit sec à l’abri de la lumière.