زعفران تالوين

فإذا كان الزعفران غال الثمن فليس هذا راجع لندرته وإنما لطبيعة إنتاجه الذي يستلزم يدعاملة كثيرة وماهرة، إذ تتم .جميع مراحل انتاجه يدويا فمن أجل الحصول على غرام واحد من شعيرات الزعفران الجاف يجب قطف و تشذيب اكثر من 235 وردة زعفران، .و تتطلب هذه العمليات ما يناهز 65 دقيقة عمل امرأة متمرسة ومحترفة إن نساء منطقتي تالوين وتازناخت اللواتي يعملن في المراحل الدقيقة لإنتاج الزعفران قد تعلمن وتلقين هذه التقنيات من الآباء والأجداد عبر الأجيال المتتالية وعبر مئات السنين. فهن با شك الأكثر كفاءة في البلد (في مجال الزعفران) و يعملن من الخامسة صباحا حتى أواخر الليل خال مرحلة جني الزعفران.

من أجل ضمان جودة الزعفران يتم قطف الورود باكرا ( قبل شروق الشمس) حيث ما تزال الورود مغلقة و هكذا تكون الشعيرات محمية من اشعة الشمس. الشعيرات التي نحصل عليها بعد عملية التشذيب يتم تجفيفها بسرعة حفاظا على جودتها. هذه العملية (التجفيف) تفقد الشعيرات أكثر من % 80 من وزنها و هي طازجة، و نحصل في الاخير على شعيرات جافة تحتوي على ما بين 10 و 12 % من الماء.

الزعفران نبتة عشبية معمرة، ناتجة من بصيلة (التي تتكاثر من البصلة الأم هذه الفصيلة ،» كروكوس « عبر إنتاج بصيلات وليدة)، والتي تنتمي لفصيلة التي  تشمل حوالي ثمانين نوعا، لكن فصيلة واحدة هي « كروكوس ساتيفوس » تعطي الزعفران. تنتمي إلى عائلة السوسنيات، وهي نبتة مطمورة تزهر في الخريف بعد مدة طويلة من النمو الصيفي الكامن. تبدأ الدورة الزراعية مع بداية الخريف والأمطار الأولى. حيث تنبعث الأوراق والزهور غالبا في نفس الوقت، وتختم بإنتاج البصلات التعويضية، أي ما مجموعه 220 يوما (من أكتوبر إلى أبريل). تنتمي هذه الفترة إلى مرحلة النمو وتطور البصلات بفعل التركيب الضوئي. تمتلك هذه الفصيلة زهرة بنفسجية، وتتكون من ست أوراق، ثلاث تويجات، ثلاثة أسدية بلون أصفر فاقع، وثلاث سمات حمراء. الشعيرات الحمراء هي الجزء الذي يتم استهلاكه وغالبا ما يكون لونها أحمرأو برتقالي، عددها ثاث شعيرات وطولها )يتراوح من 1 إلى 3 سنتمترات في الحالة الرطبة (قبل عملية تجفيف الشعيرات. شعيرات الزعفران تحتوي على أكثر من 150 مادة متطايرة وعطرية بما فيها ثاث مواد أساسية: السفرنال، الكروسين والبيكروكروسين والتي هي مسؤولة على التوالي عن الرائحة، اللون والذوق. تركيز هذه المواد في الشعيرات يتأثر بالمحيط وكذا التقنيات الفلاحية المتبعة.

تعد الظروف المناخية السائدة بالمنطقة وطبيعة التربة أكثر تلاؤما لزراعة الزعفران ( مناخ جاف، بارد شتاء مع عدم انتظام التساقطات المطرية وتربة كلسية رملية خفيفة) في المنطقة يتم انتاج الزعفران في حقول مسقية ذات مساحة صغيرة ( 0.17 هكتار كمساحة متوسطة). تتواجد زراعة الزعفران في السهول و المناطق الجبلية الوعرة على شكل مدرجات. يتراوح عمر حقول الزعفران ما بين 5 و 9 سنوات وبعد ذلك يتم اقتاع البصيات و تعويضها بزراعات اخرى. ولتجديد جيد للتربة يستعمل المنتجون نبات أخرى كالبرسيم والبقوليات والحبوب ....

من أجل ضمان زعفران ذي جودة عالية نمر من المراحل التالية:
1- الدورة النباتية الزعفران يعمر من 5 إلى 9 سنوات ثم نزيل البصيات و يتم بعد ذلك غرس زراعة أخرى خال 3 سنوات تقريبا مما يمكن من تشبيب الأرض. ومن أجل تحقيق دلك، فإن المنتجين يغرسون الخضراوات والحبوب.
2- التربة يتم تحضير التربة شهر قبل إزهار النبتة، أما الحرث فيتم بواسطة مجرفة يدوية إن كانت المساحات صغيرة، وبواسطة آلات ميكانيكية إذا تعلق الأمر بمساحات شاسعة وحديثة.
3 -الزرع طريقة الري المستعملة في أغلب الضيعات هي السقي بالأحواض أو تقنيات السقي بالتنقيط والتي استعملت حديثا في بعض ضيعات الزعفران.
4 -السقي طريقة الري التقليدي هي المعتمدة في غالبية الأراضي الزراعية في المنطقة. وفي إطار مخطط المغرب الأخضر، هناك تزايد بشكل واسع و منتظم فيما يخص المساحات التي تعتمد السقي الموضعي أو ما يسمى بالري بالتنقيط من أجل الاقتصاد في المياه وبالتالي الحفاظ على البيئة.
5 -التسميد التسميد المعتمد بهده المنطقة عبارة عن مواد عضوية على شكل غبار أو سماد طبيعي. لا تستعمل أي أسمدة أو معالجة كيميائية في زراعة الزعفران.
6- صيانة الزراعة تبدأ بإزالة الأعشاب الضارة وذلك ابتداء من شهر مارس بطريقة يدوية وتستعمل هذه الأعشاب في تغذية المواشي.
7-جني أزهار الزعفران لضمان جودة الزعفران فإن عملية جني الأزهار تتم في الصباح الباكر قبل طلوع الشمس، لأن الأزهار لا تزال مغلقة والشعيرات محمية من أشعة الشمس عملية جني الأزهار تتم بطريقة يدوية وهي عملية صعبة ومعقدة لأن الطقس بارد جدا، وأغلب الأشخاص الذين يتكلفون بعملية الجني من النساء  (حوالي  ٧٠ ٪).
8- التشذيب لضمان جودة الزعفران يتم تشذيب الأزهار في اليوم الذي تجنى فيه، لأن الشعيرات تفقد قيمتها مع الوقت. يتم التشذيب في مساحة نظيفة في منازل القرويين، مع احترام شروط النظافة. هذه المرحلة جد معقدة لأن الجزء المِرْوَدي (الجزء الأصفر) يجب أن يقطع بدقة مباشرة تحت نقطة  تعلق الشعيرات الثلاث.يجب أن نعرف أن الجزء الأصفر لا يساهم في أي شيء لا في النكهة ولا في الدوق، فقط يزيد من وزن الزعفران.
9- التجفيف التجفيف هو عملية جد مهمة لضمان منتوج ذي جودة عالية. الشعيرات المحصل عليها بعد التشذيب يتم تجفيفها بسرعة من أجل المحافظة على جودة الزعفران، هذه العملية قد تُفقد الشعيرات أكثر من 80 ٪ من وزنها، لكي لا تحتوي بعد التجفيف إلا على نسبة من 10 إلى 12 ٪ من الماء. بهذه النسبة يمكن المحافظة على الزعفران في ظروف جيدة ولأمد طويل. إن نسبة الرطوبة التي تتجاوز حدود (2011,3632-1-ISO-12%) يمكن أن تؤدي إلى تكاثر% 12 الفطريات والبكتيريا. طريقة التجفيف الأكثر انتشارا بالمنطقة هي التجفيف في الهواء الطلق مما يحقق نسبة عالية من الكروسين.
10- تنظيف و فرز الزعفران و تكييفه تعد هذه المرحلة جد مهمة لضمان منتوج صاف إلى أقصى حد ممكن.الشوائب التي يمكن أن تمس بجودة المنتوج (بقايا الزهرة، أو مواد غريبة) تتم إزالتها باليد للحصول على منتوج نقي مع عدم الإضرار بالشعيرات. التكييف يتضمن عمليات فرز وترتيب وتعليب المنتوج النهائي، هذه العمليات تتم بطريقة يدوية (مأ الأوعية ووضع لصائق) ثم تأتي بعد ذلك عملية الوزن بواسطة ميزان صغير الحجم بدقة ( 0.001 غ) وفي الأخير عملية التنظيف.
11- التخزين تخزين الزعفران مهم جدا ليحافظ المنتوج على جودته وإيصاله إلى المستهلك بنكهة وذوق وقوة تالوين مثلى.